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[5693] Re:[5692] 無題 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/07/03(Fri) 15:31  

最近身についたのは。。。豆腐の味を食べて感じるのは大変なので、「厚揚げ」や「がんも」を買ってこれを食べてから。。。豆腐を想像する訓練をしております。墨田区を縦断しながら帰宅するところで揚げ物を食べ続けたら。。。けっこうモタレマシタ。。。。その中でやはり気合の揚げ物は「くせもの」です。なんで。。。人には理解できないのか?と思ったのですが、もしかすると。。。と思うところが見えたりしました。油の具合、中の豆腐の具合、生地の具合、具との歯触りの具合、水分の問題。。。おもしろほどに各店ばらばら!
これもおもしろいところですね。


[5692] 無題 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/07/03(Fri) 15:26  

スーパーの豆腐も食べ続けていたら。。。柄から見える「感覚」といのが身についてきて、どうも飽きてしまいました。そこで、町の豆腐屋に切り替えまして。。。眼力で評価しておりますが、先日のは墨田区で脚光を浴びているという二件です。一方はきれいに仕上がってましたが。。。というのと、もう一方は北海道産大豆と書いてありましたが、もしかすると「タマフクラ」か?と思ったのですが。。。
墨田区も豆腐屋。。。と調べると。。。あるわあるわで大変ですね。。。曳舟駅の近くに豆腐屋があるのですが、ここはマークしていた豆腐屋ですが。。。なかなかでしたよ。


[5691] 【気合豆腐 鎌倉町店】 投稿者:あるじ@気合豆腐管理人 投稿日:2009/07/03(Fri) 04:44  

う〜ん、良い響きだねぇ〜www。
あっ、お早うございます。
お空の模様はよくない日が続きますが皆様
元気に行ってみよう〜!!っテ感じです。
今日も頑張ります!!

ふるかわくんさま、
(゜ー゜;)(。_。;)(゜-゜;)(。_。;)ウンウン
なるほど、そういうことなんですね。
両社の頑張り具合が見えます。おいらも頑張らないと!!
そそ、昨日おとうふ受け取りました。試食はこれからですが
いつもありがとうございます。最近、色々なお豆腐を食べると
作り手がどういう気持ちでそのおとうふを造っているのかが
伺えるように成りました。とても面白いです。

すぎっち、いよいよ秒読み段階だね、最後まで諦めずに
頑張り通したものだけに与えられる称号が「気合豆腐」です。
(ちょっとえらそうでごめん(_ _(--;(_ _(--; ペコペコ)
夢を叶え、さらにその先も頑張り続け、良い「ものづくり」に
励んでください。

【気合豆腐 職人見習い募集中】(若干名)
豆腐屋とて独立開業を成し遂げたい方を応援いたします。
詳細はこちら→http://www.kiaitofu.com/minarai.html
携帯からはこちら→http://www.saitamaya.net/i/minarai.html

【本日のお薦め】
秋田県産リュウホウ大豆使用「龍宝」
茨城県結城市産タチナガハ大豆使用「太刀長葉」
ご存知「気合の青」
大好評「彩七美」
秋田県からは緑大豆の決定版「秋田みどり」
等々、おそろえしましてご来店お待ち申し上げます。m(__)m

そだ、北海道産「鶴の子」大豆入荷しました。
近日中に気合入れます!!
お楽しみにです♪

では、本日も気合を胸に仕事に取り掛かります!!!


[5690] 新規開業告知! 投稿者:すぎっち@気合豆腐スタッフ 投稿日:2009/07/01(Wed) 12:51  

詳しくはこちらのブログを参照下さい!随時更新していきます。

http://white.ap.teacup.com/to-fuya/104.html

手短ですが、気合豆腐に関わる全ての方にお礼申し上げます。
また日を改めて、御挨拶させて頂きます。


[5689] ○前を久々に 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/06/30(Tue) 05:50  

最近、○前を探すのが大変です。○和が多いので、両方を置いている店がたまたまあったので、双方のおぼろを比較してみましたらなんと!違いがあったので驚きました。どうも以前味が落ちたなーと思った品物は充填豆腐ばかり買っていたからということで、おぼろを久々に味わったら。。。これはなかなか上手ですね。どうも充填豆腐になると、添加物がどうのこうのというよりも製作工程で味が変化するのか?大きな差に驚きました。もうちょっと○前探しもしてみたいと思います。ちょいと豆腐の勉強効果が出て、豆腐を探しやすくなりました。


[5688] お早うございます〜 投稿者:あるじ@気合豆腐管理人 投稿日:2009/06/30(Tue) 04:34  

今週は天気がいまいち悪い東京は葛飾です。梅雨だもんなぁ。
ちょっと憂鬱な気分になりますが、仕事が始まっちまえば
そういうものも吹っ飛んじゃいます。これも「気合」でしょうか?(笑)

【本日のお薦め】
東北産青大豆プレミアムブレンド「気合の青」
秋田県産リュウホウ大豆使用「龍宝」
彩の国の逸品無肥料無農薬大豆さやなみ使用「彩七美」
等々、レギュラーも含めて取り揃えましてご来店お待ち申し上げます。m(__)m

では、気合を入れて仕事に入ります!!


[5687] Re:[5686] [5685] 京島店で朝市!! 投稿者:あるじ@気合豆腐管理人 投稿日:2009/06/28(Sun) 13:55  

京島店朝市、ご来店頂いたお客様へ、大変感謝申し上げます。 m(__)m
週一でしか休めない現在、日曜日の朝市は辛いなぁ〜、と毎回思うのですが
いざ始まってしまえばそんな苦労も吹っ飛んでしまいます。
「ここの豆腐美味しいから早起きして来るんだよ!」
ありがとうございます。そのお言葉だけで十分であります。

ふるかわくんさま、朝市ご来店あzりがとうございました。m(__)m
ゆるりとお話しもしたかったのですが、何分2人でやっているもので
あの程度でもてんやわんやです。
商売は味の良し悪しだけではないというのは十分に勉強しました。
木綿豆腐、お褒め頂いてありがとうございます。
木綿だけは好みの幅が大きいと実感しております。
固さ、香りを含めた味、食感、自分が食べて美味しいと思うものを
目指して、今後とも精進して豆腐造りに立ち向かいます。


[5686] Re:[5685] 京島店で朝市!! 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/06/28(Sun) 13:11  

またしても、すごい人で。。。朝市行ってきました。。。
本日は、あちらものぞいて。。。なかなか人がたくさんでした。久々に、「木綿」を買って、双方の比較をしてしまいましたが。。。こちらのほうが驚愕でした。なんで、こんなに違いがあるのか?なんてものではありませんね。こちらの木綿は、言うなれば段々理想的な木綿豆腐の姿が見えてきているのですね。今回の木綿も味が複雑で。。。、さらに加熱しても硬さが変化しなかったのは、もっと驚きました。硬い!という驚きでなく、見なければいけないところは密度なんですね。
ちょいと。。。豆腐の知識を頭にたたき込んでいる最中です。ただ、どうしても、絹やおぼろよりも、「木綿」にだけは愛着があるので、こちらにこそ素晴らしい世界が広がってほしいな。。。と思いました。特に、麻婆豆腐だからと硬くなくても良い!というのは最近の豆腐食研究でわかってきたので、豆腐の種類があるのは?なんでか?というのも勉強しないといけないな。。。と思ってます。


[5685] 京島店で朝市!! 投稿者:あるじ@気合豆腐管理人 投稿日:2009/06/28(Sun) 04:53  

 本日は京島店が所属する商店街で朝市が開催されます。
あるじもこれから仕度をして向かいます。
ご来場ご来店、お待ち申し上げます。 m(__)m

ふるかわくんさま、コメント後ほどお入れいたしまする〜

では、行って来ます〜!!


[5684] Re:[5683] お早うございますー!! 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/06/27(Sat) 10:48  

おはようございます。
確かに東京には豆腐が集まっておりますね。買って試食を繰り返す毎日ですが、木綿豆腐もひさびさに硬いものに出会ったのもつかの間。。。味がしないものが多くて、がっかり。黄色大豆の種類にもよるのかと思ってしまうのですが、京都生産のものは、ちょいと違う味わいで、どうも奴っこで食べるように甘さの工夫をしているようです。記事は以前読みました。それからカタ豆腐にはまったのは確かですが、木綿豆腐は幼少の頃に食べた印象では、味噌汁にいれたり湯豆腐にしたりと、加熱して芯に甘みを集中させる食べ方でした。今、その再現を研究中ですが、どうも最近の木綿、ソフト木綿では、加熱すると味が消えてしまい、芯にはそのままの味が残っている程度です。なぜかはわかりません。木綿の舌触りは、かたいものを見つけると、「ざらり」とした物が多くて、歯が滑らかに入っていく豆腐探しは。。。苦労します。なので、絹探しになってしまいますが、スーパーには充填豆腐が多くて、味がばらばら。。。これが!という品物に当たったのは。。。いまのところ2個です。一個はカナダ産大豆、もう一個はアメリカとカナダの混ぜ物ですが、前者は「いや味のない甘さ」、後者は「青臭さ」があって非常におもしろいです。ただし、加熱すると弱いです。
いまのところ、国産大豆と書かれているもので「驚愕」できない。。。日々を過ごしております。
今見つけた豆腐でわかったのは、おいしい豆腐の味を引き出すには、冷たいよりは温浴して人肌に冷ましたところで、強い甘みが出てくることがわかりましたが、これは舌のマジックで、味を追い求めると、舌のマジックに頼らないおいしさ探しが。。。大変難しいです。さらに研究。。。


[5683] お早うございますー!! 投稿者:あるじ@気合豆腐管理人 投稿日:2009/06/27(Sat) 04:41  

 いやいや、今日も暑くなりそうですね!夏ばてに成る前に
予防策、「気合豆腐」で今夏を乗り切りましょう〜♪

【お知らせ】
◇明日、28日(日)京島店で朝市が開催されます。 
 ご来場、ご来店お待ち申し上げます。
 当店は午前6〜9時の間、朝市しますでです。
 あるじとハラ若で豆腐売りしますよ!
◇すぎっちのお店でパートさん募集
 新規開業の豆腐屋です。業務内容は豆腐販売、製造補助及び
 清掃等々です。
 場所は京成小岩下車徒歩5分
 お問い合わせ等、メールフォームにあなたの住所、お電話番号等を
 ご記入の上、ご連絡ください。こちらから追ってお電話差し上げます。
  http://form2.toku-talk.com/uniform3/jsp/form.jsp?SI=ft1034&FT=3

ふるかわくんさま
今、豆腐が一番上手い地域は京都ではなく東京及び近辺ですね。
なんてったて全国から腕自慢のお豆腐が集まってくるんですもん。
レヴェルが上がって当然ですです。ぼんやりしているそこのお豆腐やさん、
これから先、のんびりしていると大変な事になりマッセ〜!
葛で固めたものは基本的には「とうふ」と呼ばれていても
「豆腐」ではないと判断しています。
大豆蛋白を「塩凝固」もしくは「酸凝固」させたものを豆腐と呼びたいです。
木綿豆腐については、ずっと昔書いたものがあります。
基本的理念は現在も変わっていませんのでそちらをご参考までに。
(稚拙な文章ですんませんm(__)m )
こちら→
http://www.saitamaya.net/essei/html/page_9.html

本日は秋田県産緑大豆「秋田みどり」
群馬の秘宝「氏家在来」に気合を入れます。
では、仕事に取り掛かります!!



[5682] Re:[5681] [5680] ヾ(@⌒ー⌒@)ノおはようです〜!! 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/06/25(Thu) 10:34  

追伸です、
木綿豆腐は。。。昔に、富山正源寺の門前豆腐というのがありまして、今は引き売りで有名なお店の門下に入ってしまいましたが、入る前。。。池袋東武、伊勢丹新宿、松屋銀座で手に入ったすさまじい重さの豆腐がありましたが、今では。。。なんてことのない豆腐になっております。そもそも、豆腐に驚かされたのはこの正源寺豆腐の木綿の重量でした。味は濃厚ということではないのですが、大きさ重さは。。。一個買っただけで、もう他の買い物をしたくなくなるものでした。ちなみに、正源寺そば。。。は生きているので、たまに買って食べますが。。。こちらの味はなんとなく生きている感じです。なにやら正源寺関係は。。。ばらばらにあちこちで拾われているようですが、元の味が思い出せないだけに。。。なんともコメントしがたいです。重さだけは目方を覚えてないのですが、大きさはそれほど大きくないのに、重さだけは「鉄か?鉛か?」という重さでした。やわらかくはないですよ。


[5681] Re:[5680] ヾ(@⌒ー⌒@)ノおはようです〜!! 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/06/25(Thu) 10:25  

> 「枝豆とうふ」と呼ばれているものの件
> 枝豆だけでは豆腐はできないと思われます。ご存知だとは思いますが
> 枝豆は大豆の未熟のもの、蛋白質の構成や質量も違ってくると思います。

青臭さが出る前に、タンパク質含有量が少ないから固まらないのですね。

> ・枝豆入り豆腐
> ・エンレイなどの蛋白質含有量の高い大豆に2〜3割枝豆を混ぜて煮れば
> なんとかなるか?(予想)

枝豆豆腐って調べると、いろいろ出てきましたが、枝豆にも種類があるとは思うのですが、タンパク質含有量の問題を打破したものは、ないんですかね?家庭料理で枝豆豆腐を作って写真で紹介されているものは、まさに葛仕立てという感じのぷるんぷるんでした。枝豆を擦り込むときに、ただ、茹でただけの香りは豆腐にするときの行程で消えてしまいそうな気がするのですが、逆にアセピロが残って。。。臭いのでは?と思ったところです。
デパ地下のあちこちの豆腐屋に聞くと、この時期は枝豆と豆腐が関連したものが出てくるのですが、青大豆を使うと「枝豆」じゃないんですか?と聞かれて、そうでないと答えるとがっかりする客が多いようです。
また、大豆の産地が「どこどこ!」というのを前面に出すと、産地次第では。。。売れ行きに影響するとあって、よほど自信がないかぎり明示しないようですね。わたくしのような変わり者が現れると。。。ちょこちょこ教えてはくれるのですが、青大豆も。。。各地でいろいろあって。。。奥が深すぎです。秘伝豆もあきたみどりも戻して食べるのがもてはやされて、豆腐はないんですか?と聞くと。。。黙されてしまいますね。
現在、神奈川から西へ進んでおりますが、黄色大豆にしてもばらばらな味に頭の中が混乱しております。なにせ、木綿豆腐は軽視されていて、「きぬ」とは全く味が違うんですよね。木綿豆腐もいまは「ソフト木綿」を前面に出しているようです。まだまだ、驚きの豆腐は現れません!
ついでに、昨日、ためしてガッテンでおから特集が登場しましたが、もしかするとこの番組で出た「二番絞りのおから」はあちこちで迷惑をかけそうな気がしました。。。
一番搾りと呼ばれるおからに関しては、わたくしのブログで下ごしらえが既に登場しているので。。。そこそこ閲覧はされているようです。
豆腐の種類が多い!。。。大変だ!東京は。。。


[5680] ヾ(@⌒ー⌒@)ノおはようです〜!! 投稿者:あるじ@気合豆腐管理人 投稿日:2009/06/25(Thu) 04:48  

 すぎっちが出す新店舗の改装も進んでいるようでして、楽しみが
近付いてきました。いよいよですね。OPENは7月の後半と言った
ところでしょうか。場所等の詳細はもうしばしお待ちくださいませ。
近日中に発表したいと考えております。
http://white.ap.teacup.com/to-fuya/

【気合豆腐・職人見習い募集中】
豆腐屋独立開業を目指し頑張れる方募集しております。
「夢は見るものではなく叶えるもの、その為に努力を惜しまず
突き進んで行く事。」
こう言ってから数年経ちますが、すぎっちが実現してくれたのが嬉しいですね。
詳細はこちら→http://www.kiaitofu.com/minarai.html
携帯からはこちら→http://www.saitamaya.net/i/minarai.html

ふるかわくんさま、
「枝豆とうふ」と呼ばれているものの件
枝豆だけでは豆腐はできないと思われます。ご存知だとは思いますが
枝豆は大豆の未熟のもの、蛋白質の構成や質量も違ってくると思います。
市販されているものは、
・豆乳に「枝豆風ペースト」とかいう、ちょっといんちきくさいものを混ぜて寄せる。(甘味料等も入っているようでとても甘くなります)
・枝豆入り豆腐
・エンレイなどの蛋白質含有量の高い大豆に2〜3割枝豆を混ぜて煮れば
なんとかなるか?(予想)
と、言った所でしょうか。
そそ、葛で固めたものも「豆腐」と呼ぶのであればそういう形でも出来ると思います。(胡麻豆腐の類)
※注意 当店では混ぜ物が入った変わり豆腐等は製造及び販売しておりません。
豆腐の旅、頑張ってくださいね!!応援してます!!
それと、昨日造った「えんれい」が良い感じだったので一度試してみてください。ホント、深すぎ〜、って感じですわ。

ではでは、本日も胸に気合を込めて仕事に取り掛からせて頂きます!!


[5679] 枝豆の豆腐ってどうなの? 投稿者:ふるかわくん 投稿日:2009/06/24(Wed) 19:16  

今日は、「鎌倉○○」という豆腐屋の豆腐をあさってみました。今は「青大豆」の充填豆腐が出ていたので、いろいろ探ってみたのですが、「国産」というだけで、「知らない」とのことでした。で、この「青大豆」の充填豆腐の時期は「枝豆の充填豆腐」は出さないとのことでしたが、枝豆?擦っているの?と聞くと。。。ご贈答用に結構評判が高いとのことでしたが、
http://www.kamakurakomachi.com/products/tofu/maze/edamame.html
こちらの頁にその枝豆豆腐があるのですが、枝豆を混ぜ込んだ!と書いてあって、枝豆から豆腐を作っている様子はないんですよね。ところで、枝豆から豆腐を作ったら。。。「臭く」ならないんですか?と疑問に思ったんですけど。

頑張って。。。旅してます。。。。


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